«كعب الغزال»، و«الْفْقَّاصْ»، و«الشّْبَّاكِيَّة»، و«بْرِيوَاتْ اللوز»، وغيرها، كلها حلويات تقليدية يدوية يزخر بها المطبخ المغربي، ولا تخلو بيوت المغاربة منها، إذ يقدمونها، في أغلب الأحيان، رفقة براد شاي مغربي بالنعناع، وذلك في الحياة اليومية؛ في وجبتي الفطور والغداء، وفي المناسبات والأعياد الدينية.
أنواع وأشكال الحلويات المغربية التقليدية اليدوية كثيرة ومختلفة، وتعتمد في صنعها على اللوز بشكل أساسي، لكن خمسة أو ستة أنواع بينها فقط هي الأساسية والأشهر داخل وخارج المغرب، في حين تبقى الأنواع الأخرى اجتهادات شخصية من قِبل نساء وشِيفَاتٍ مغاربة، يبتغون التميز في هذا المجال.
كعب الغزال
سيدة تلك الحلويات، من وجهة نظر كثيرين، هي حلوى «كعب الغزال» ذائعة الصيت وغالية الثمن (17 دولاراً أمريكياً للكيلوغرام الواحد)، والتي سميت كذلك لكونها تشبه كعب حيوان الغزال.
وتتخذ هذه الحلوى، التي توصف بـ «مدلَّلة» الحلويات المغربية التقليدية اليدوية، وتصنف ضمن قائمتها للحلويات الرطبة، شكل الهلال. وتتكون من حشوة معدة من اللوز، والزبدة، والسكر، والمسكة (المستكة)، وماء الزهر، مغلفة بعجين محضر من الدقيق، وماء الزهر، والزبدة، والسكر.
الشباكية
ولا تقل حلوى «الشباكية» شهرة عن «كعب الغزال»، بل وتزداد أهميتها، وقيمتها، والإقبال عليها، في هذه الفترة من السنة (شهر رمضان)، التي تتوشح خلالها «الشباكية» بتاج «ملكة» الحلويات المغربية التقليدية اليدوية، إذ لا تخلو موائد إفطار المغاربة في رمضان منها، ويتناولونها مع شربة «الحريرة» المغربية الشهيرة.
ويحكى في الموروث الشعبي المغربي أن «أول شخص صنع حلوى الشباكية المغربية، كان بائع حلويات متجول. وكان، بحسب الرواية، يقف تحت شباك أحد البيوت، وتطل عليه منه فتاة فائقة الجمال، تشتري منه كل يوم بعضاً من الحلويات، التي كان يبيعها. وأعجب البائع بتلك الفتاة، وقرر أن يصنع نوع حلوى جديد على شكل شباكها، وقدمه لها يوم ذهب لخطبتها، ومن هنا جاء اسم الشباكية».
ويحتاج إعداد «الشباكية»، التي تصنف ضمن قائمة الحلويات المغربية التقليدية اليدوية المقلية، إلى عدة مقادير؛ وهي اللوز، والدقيق، والملح، والزبدة، والسكر، والعسل، إلى جانب ماء الزهر، والقرفة المطحونة، واليانسون المطحون، والمسكة (المستكة) المطحونة، وزيت الزيتون، والزيت النباتي، إضافة إلى الخل الأبيض، وصفار البيض، والزعفران، والزنجلان (السمسم) المحمص والمطحون، والخميرة الفورية، والبيكنج باودر.
ويُحوَّل عجين «الشباكية»، التي تبدأ أسعارها من حوالي 3 دولارات أمريكية وترتفع حسب الجودة، إلى أشرطة عجينة عريضة يختلف سمكها من صانع حلويات إلى آخر، بواسطة آلة مخصصة لهذا الغرض، ثم تُقطَّع تلك الأشرطة نفسها إلى أخرى غير عريضة، تُشْبَكُ مع بعضها، لتعطي في الأخير الشكل النهائي لحلوى «الشباكية»، التي تقلى في الزيت، ثم تغطس في العسل، لتُرَش بعدها بالزنجلان (السمسم)، وتصبح جاهزة للاستهلاك.البريوات باللوز
وإلى جانب «كعب الغزال» و«الشباكية»، نجد حلوى «البريوات باللوز» الشهيرة أيضا، والتي تتخذ شكل مثلثات ذهبية لامعة.
وتجمع هذه الحلوى بين الحلويات المغربية التقليدية اليدوية الرطبة والصلبة في آن واحد؛ إذ تُغلَّف «بريوات اللوز» بورقة حلويات، تصبح قاسية بعد قليها في الزيت ثم غطسها في العسل، في حين أن حشوتها تكون رطبة مكوَّنة من عجين أساسه اللوز، إلى جانب المسكة (المستكة)، وماء الزهر، والزبدة، والقليل من القرفة.
الفقاص والبهلة
ولا يمكن الحديث عن الحلويات المغربية التقليدية اليدوية، دون ذكر حلوى «الْفْقَّاصْ» و «غْرِيْبَة الْبَهْلَة»، اللتين توصفان في بعض الأوساط المغربية بـ «حلوى الفقراء»، نظرا لرخص أسعار مقاديرهما، خصوصاً «غريبة البهلة»، لمن يرغب في تحضيرهما في البيت، وانخفاض أسعارهما في المحلات، التي تبيعهما جاهزتين، مقارنة مع باقي أنواع الحلويات المغربية التقليدية اليدوية، التي تم ذكرها.
ويتطلب تحضير الفقاص، الذي يتخذ شكلاً يشبه المستطيل إلى حد كبير، إلى اللوز، والدقيق، والبيض، والسنيدة (السكر المطحون)، والملح، والزيت، والزنجلان (السمسم)، والنافع، وخمارات الحلوى، في حين لا يحتاج الراغب في تحضير «غريبة البهلة»، التي يكون شكلها النهائي عبارة عن كعك مُشقَّقٍ من الأعلى، إلا إلى الدقيق، والزيت، والسنيدة (السكر المطحون)، والزبدة، والزنجلان (السمسم)، وخمارات الحلوى.